Selezione Lieviti enologici ecotipici

Il Centro isola ceppi di lieviti enologici ecotipici per le Cantine che vogliono così valorizzare il proprio processo di fermentazione.

I lieviti presenti naturalmente sulle uve di una determinata azienda vengono selezionati nel laboratorio di microbiologia, quindi caratterizzati sotto il profilo molecolare e per l’affidabilità enologica con gli studenti del Leopoldo II di Lorena.
Terminata questa fase i ceppi migliori sono prodotti su larga scala ed utilizzati nelle vinificazioni aziendali.
Questi lieviti, oltre ad essere espressione del territorio di appartenenza, garantiscono la non omologazione sensoriale del vino ottenuto, senza rinunciare all’affidabilità offerta dalla fermentazione guidata con coltura starter.

Nel 2024 il programma di selezione è stato svolto per la Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano (si veda Il Tirreno settembre 2024) mentre attualmente è in corso per Cantina I Vini di Maremma Soc. Agr.